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Von Adelsspeise zum Volksgenuss

Ein Beitrag im Rahmen des CREATIVE EUROPE Projektes GELATOn the ROAD,
co-finanziert durch die Europäischen Union, Call: CREA-CULT-2022-COOP, Project 101100373.
Präsentiert durch das European Training and Research Institute (ETRI).

Erste Hälfte des 19. Jahrhunderts

Vielvölkerstaat und Gefrorenes

Das Kaisertum Österreich (1804–1867) war mit einer Fläche von rund 676.000 km² und mehr als 52 Millionen Einwohnern das drittgrößte Land Europas. Nach dem Ausgleich mit Ungarn (1867) ging es in die Österreich-Ungarische Monarchie über, die bis 1918 Bestand hatte. In diesem Vielvölkerstaat wurden zahlreiche Sprachen mit 11 Hauptsprachgruppen gesprochen, darunter auch Italienisch.

Bereits in dieser Zeit war Gefrorenes weit verbreitet und geschätzt. Dies belegt ein Gedicht des Schriftstellers Moritz Gottlieb Saphir (gestorben 1858 in Baden bei Wien), das sich auf das Caféhaus Schreiner in Baden bezieht.

Von drei bis vier da fehlet keiner,
ein Bündnis ist es ein geschworenes,
Sie sitzen alle da bei Schreiner,
und rauchen ein Gefrorenes.

Auch bedeutende Persönlichkeiten konnten sich diesem Genuss nicht entziehen.

Veilcheneis

Die erste bedeutende Eisspezialität Österreichs war das Veilcheneis – ein Sorbet nach einer Rezeptur des Hofzuckerbäckers Gustav Seitz von der k.u.k. Hofzuckerbäckerei Demel (gegründet 1786). Das Veilchen war die Lieblingsblume von Elisabeth Herzogin in Bayern (Sisi, 1837–1898). Nach der Heirat mit Kaiser Franz Joseph war sie Kaiserin von Österreich. Veilcheneis war ein fester Bestandteil ihres Diätplans und wurde von ihr besonders geschätzt. Um Sisi auf ihren zahlreichen Reisen den Genuss von Gefrorenem zu ermöglichen, entwickelte der Koch Fritz Häring aus Tutzing (Starnberger See) eine vereinfachte Rezeptur, die weniger aufwendig war als das Originalrezept von Demel.

Veilcheneis – nach einer Rezeptur inspiriert von der k.u.k. Hofzuckerbäckerei Demel

🌸 Aromatisches Veilchen-Sorbet mit Joghurt, Rotwein & Sahne

🛒 Zutaten (für ca. 6 Portionen):

  • 100 g frische Duftveilchenblüten (ungespritzt!)
  • 80 g Puderzucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 100 ml Rotwein (z. B. ein milder, fruchtiger Rotwein)
  • 150 g Naturjoghurt
  • 100 ml ungesüßte Sahne

Optional zur Verfeinerung:

  • 1–2 EL Champagner oder Veilchenlikör
  • Etwas Veilchenzucker oder frische Blüten zur Deko

🧑‍🍳 Zubereitung:

  1. Veilchen aromatisieren:
    Die Veilchenblüten vorsichtig reinigen, grob hacken und in ein Schraubglas geben.
    Puderzucker und Zitronensaft hinzufügen, gut verschließen und kräftig schütteln.
    Anschließend 12–24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, gelegentlich schütteln.
  2. Sirup herstellen:
    Zucker im heißen Wasser auflösen und vollständig abkühlen lassen.
    Danach über die Veilchenmischung im Glas gießen, nochmals 1 Stunde ziehen lassen.
    Alles durch ein feines Sieb in eine Schüssel passieren.
  3. Basis verfeinern:
    Rotwein und Joghurt zum Veilchensirup geben und gut verrühren.
  4. Sahne unterheben:
    Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben, um Volumen zu erhalten.
  5. Einfrieren:
    Die Masse entweder in eine Eismaschine geben (für beste Konsistenz)
    oder in einem flachen Behälter ins Gefrierfach stellen und alle 30–45 Minuten gut durchrühren, bis eine cremige Sorbetkonsistenz entsteht.
  6. Verfeinern & Servieren (optional):
    Kurz vor dem Servieren mit etwas Champagner oder Veilchenlikör beträufeln.
    Mit frischen Veilchen oder Veilchenzucker dekorieren.

💡 Tipp:

Für eine alkoholfreie Variante den Rotwein durch Traubensaft ersetzen – der Geschmack bleibt fruchtig und mild, aber kinderfreundlich.

🌸 Veganes Veilcheneis – inspiriert von der k.u.k. Hofzuckerbäckerei Demel

🛒 Zutaten (für ca. 6 Portionen):

  • 100 g frische Duftveilchenblüten (ungespritzt)
  • 80 g Puderzucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 250 ml Wasser
  • 100 ml Traubensaft (weiß oder rot, je nach Farbwunsch)
  • 150 g ungesüßter Soja- oder Kokosjoghurt
  • 100 ml aufschlagbare vegane Sahne (z. B. auf Soja-, Hafer- oder Kokosbasis)

Optional zur Verfeinerung:

  • 1–2 EL alkoholfreier Veilchensirup oder alkoholfreier Sekt
  • Frische Veilchen oder Veilchenzucker zur Dekoration

🧑‍🍳 Zubereitung:

  1. Veilchen vorbereiten:
    Blüten sorgfältig reinigen, fein hacken und mit Puderzucker und Zitronensaft in ein verschließbares Glas geben. Gut schütteln und 12–24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  2. Sirup ansetzen:
    Zucker im heißen Wasser auflösen und abkühlen lassen. Anschließend mit der Veilchenmischung vermengen, 1 Stunde ziehen lassen und dann durch ein feines Sieb filtern.
  3. Joghurt und Traubensaft einrühren:
    Die Flüssigkeit mit dem pflanzlichen Joghurt und Traubensaft glatt rühren.
  4. Sahne aufschlagen & unterheben:
    Vegane Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
  5. Einfrieren:
    In eine Eismaschine geben oder in einem Gefrierbehälter kalt stellen, dabei alle 30–45 Minuten umrühren, bis eine cremige Sorbetstruktur entsteht.
  6. Verfeinern & Servieren:
    Mit alkoholfreiem Veilchensirup veredeln und nach Wunsch dekorieren – stilecht mit kandierten Veilchen oder feinem Blütenzucker.

💡 Tipp:

Kokosjoghurt verleiht dem Eis einen exotisch-cremigen Twist, Sojajoghurt sorgt für eine neutralere Basis. Wer es besonders elegant möchte, nutzt weißem Traubensaft für ein zartes Pastelllila.

Gelato – eine Reise durch Zeit und Geschmack

Gelato ist mehr als nur Eis – es ist ein Stück Kultur, eine Handwerkskunst und ein Genuss, der Generationen verbindet. Erfahren Sie mehr über die faszinierende Geschichte, die Wurzeln in der Antike, den Weg über die Alpen bis nach Wien und darüber hinaus. Entdecken Sie, wie aus einer adeligen Delikatesse ein beliebter Volksgenuss wurde – und wie Innovation und Nachhaltigkeit die Zukunft des Gelato mitgestalten.

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